돈키 돈가스
1940년에 오픈해 3대째 운영
주방 면적의 비중이 70%가 넘어 보였습니다.
여러 사람들이 조리하는 과정을 보고 있는데, 서로의 역할이 명확하게 구분되어 있어 돈가스를 공장의 컨테이너 벨트처럼 조리하고 있었습니다. 100년이 넘는 가게가 장인이라는 사람에게 의존하는 것에서 벗어나 시스템으로 진화한 듯 했습니다.
만드는 사람들의 동선을 고려했을 때 주방 면적을 더 줄이면서 효율화할 수 있는 여지가 있어 보였지만, 의도적으로 비효율을 택했을 거란 생각도 들었습니다. 돈가스 조리 과정을 시스템화하더라도 주방에서의 작업을 쾌적하게 할 수 있게 만들어, 여전히 만드는 사람이 우선이라는 장인정신을 이어가는 듯 보였기 때문입니다.
여기까지야 추측의 영역이었지만, 고객 관점에서 봤을 때 커다란 오픈 키친의 효용은 분명했습니다. 오픈 키친에서 여러 명이 합을 맞춰 튀김옷을 묻히고, 튀기고, 자르고, 접시에 세팅하는 일련의 과정들이 하나의 공연처럼 느껴졌습니다. 음식을 기다리는 시간이 지루하지 않은 것은 물론이고, 또한 열심히 만들고 있는 사람들을 눈 앞에서 보고 있으니 음식이 나오기까지 시간이 걸린다 하더라도 불만을 갖기도 어렵습니다.
